Każdy kucharz, któremu wystarczy kilka limonek, sos rybny, orzeszki ziemne i makaron ryżowy, może być na dobrej drodze do stworzenia przyzwoitego tajskiego dania. Jednak dobra kuchnia tajska jest skomplikowana i nie wszystkie tajskie zielone curry są sobie równe.
Istnieje pięć kluczowych zasad, które powinni znać wszyscy kucharze, zanim sięgną po wok lub słoik z sosem pad thai.
Znajdź odpowiednie składniki
Znajdź dobre składniki. Dobry cukier palmowy, dobry tamaryndowiec, dobry sos rybny – cokolwiek używasz, niech będzie dobrej jakości. Tak jest w przypadku każdego rodzaju kuchni, ale w przypadku kuchni tajskiej ma to zasadnicze znaczenie.
Oznacza to, że należy używać świeżo wyciśniętej limonki i odpowiedniej tajskiej bazylii, którą można kupić w dobrych azjatyckich sklepach spożywczych.
Zrównoważony posiłek
“Smak, smak, smak, smak, smak, smak”.
Obejmuje to wybór różnorodnych dań do posiłku, które powinny mieć równowagę między smakiem słonym, słodkim, kwaśnym, gorzkim i ostrym, a także teksturą. Postaraj się dostrzec równowagę w jedzeniu. Jeśli istnieje jedno słowo opisujące kuchnię tajską, to jest nim równowaga.
Ale nie każde danie musi mieć każdy z tych elementów. Jedna potrawa może być kwaśna, inna słona, pikantna lub kremowa. Równowagę osiąga się dzięki przyprawom, ale także dzięki wyborowi dań na stole. Nie ma mowy o powtórzeniach w posiłku, nie ma mowy na przykład o pięciu curry.
Może to być danie typu stir-fry, ryba z grilla i sałatka. Makaron rzadko jest częścią głównego posiłku w Tajlandii. Makaron to jedzenie uliczne i nie dodaje się do niego nic innego.
Chodzi tu o śmiałość smaku, przynajmniej w moim rozumieniu. Mdły smak jest wrogiem tajskiej kuchni. Jeśli masz coś z dużą ilością mleczka kokosowego bez zbytniej pikanterii, musisz dodać do tego coś mocnego i pikantnego.
Ryż
Nienawidzący węglowodanów niech się teraz odwrócą. Prawdziwy tajski posiłek musi być zjedzony z ryżem. Tajskie jedzenie nie ma sensu bez ryżu. Używaj tajskiego ryżu jaśminowego. Na kolację, gdy jada się kilka dań, podaje się zwykły ryż, po prostu ugotowany, bez żadnych dodatków smakowych, nawet przypraw, ponieważ potrawy, które towarzyszą ryżowi, są mocno przyprawione.
Do tajskiego posiłku nigdy nie podaje się smażonego ryżu. Jeśli jesz coś takiego jak smażony ryż, nie dzielisz się nim ani nie masz innych dań do niego. Jest to jedzenie na lunch, jedzenie na ulicy lub kolację, jeśli jesz to sam. Jeśli jesz curry lub sałatkę, masz zwykły ryż.
Zainwestuj w kamień
Każdy poważny kucharz, który ma nadzieję zgłębić tajską kuchnię, musi zainwestować w “moździerz i tłuczek wielkości jurajskiej”. Duży, granitowy moździerz i tłuczek jest tańszy niż jego marmurowy odpowiednik, a jest jednym z najważniejszych przedmiotów w tajskiej kuchni. Są uniwersalne i nadają się do wszystkiego – od robienia pasty curry i sosów, po ucieranie przypraw i mielenie prażonego ryżu. Do takich zadań należy unikać robota kuchennego.
Jeśli chcesz przygotować dobre tajskie danie stir fry, nie używaj robota kuchennego do rozdrabniania czosnku – nigdy nie uzyskasz odpowiedniej konsystencji, a i smak będzie inny. Potrzebny jest dobry moździerz i tłuczek. Ja preferuję duże. Nie chcesz małego. Potrzebny jest duży, czarny granitowy, który będzie służył przez całe życie. Małe marmurowe są wspaniałe jako ozdoba lub popielniczka.
Jeśli robisz pastę curry w robocie kuchennym, musisz dodać wody, aby się związała, co rozcieńcza smak i oznacza, że kiedy ją smażysz, gotujesz składniki, zamiast je smażyć.
Bez oszukiwania
Ostatnia rada dla początkujących tajskich kucharzy brzmi: pasty, a nawet śmietankę kokosową, należy przygotowywać od podstaw.
Jest to dość długi proces. Naprawdę na pastę curry na kolację dla czterech osób potrzeba około dwóch lub trzech łyżek stołowych pasty curry. Utłuczenie jej w moździerzu i tłuczku zajmuje około pięciu minut. Ale czasochłonne jest kupowanie produktów”.
Możesz przygotować większą porcję pasty, schłodzić ją i albo odessać, albo przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce przez kilka dni.
Problem z kupną pasty curry lub śmietanki kokosowej polega na tym, że jest w nich tak wiele konserwantów i dodatków, że równie dobrze można by użyć zwykłej soli.
Własnoręczne przygotowanie mleka kokosowego robi ogromną różnicę w smaku. To tak, jakby porównać kupny bulion z bulionem domowej roboty. Jest tak diametralnie różny. Chociaż jest to trudne do zrobienia, smakuje o wiele lepiej”. Zrób własne mleko kokosowe, obierając je i wkładając w całości do robota kuchennego. Jakość będzie olśniewająca.
